La cuisine professionnelle, au cœur du succès des chefs cuisiniers

Espace de travail mais aussi de dégustation et de plaisir, la cuisine est le cœur de tout restaurant.
Elle doit être structurée, pour que le chef et toute l’équipe soient organisés et performants.

Le Quincangrogne : Charme et traditions dans une cuisine moderne

Chef du Quincangrogne, hôtel-restaurant situé à moins de trente de kilomètres de Paris, à Dampmart (Seine-et-Marne), Franck Charpentier a obtenu cette année une étoile au Michelin.

Après avoir été nommé « Tremplin de l’année » par le magazine Le Chef en 2016, récompensé par Gault & Millau en 2017, le Michelin lui a attribué une étoile en février dernier. Une belle récompense pour l’année de ses 50 ans.

Parfois qualifié d’ « ingénieur culinaire », le chef Charpentier décrit sa cuisine comme « une cuisine traditionnelle avec les produits de la région, revisitée avec des influences méditerranéennes et asiatiques ».

Excellent cuisinier et créatif, le chef n’en est pas moins un bon gestionnaire. Il sait les atouts d’une cuisine professionnelle : confortable, moderne, pratique, spacieuse, fonctionnelle. Respectueuse des règles d’hygiène et de sécurité, elle doit, en outre, être personnalisée.

G3 Concepts a réalisé la cuisine professionnelle du Quincangrogne de A à Z : conception, installation, sans oublier maintenance et dépannage.

 

Définition des postes de travail, circulation fluide du personnel, solutions de rangement pour trouver facilement ce dont on a besoin, organisation des espaces de stockage pour l’épicerie et le frais… sont autant de réflexions ayant été menées autour de l’aménagement de la cuisine.

Aucun détail n’a été laissé au hasard : îlot central, plans de travail à la hauteur parfaite, quantité de rangements… Les équipes de G3 Concepts ont interrogé et écouté le chef, et les besoins de l’équipe toute entière, pour créer la cuisine idéale.

L’équipement adéquat pour la cuisson, la vaisselle, le stockage a été fourni, le choix des matériaux a été également pensé (inox, verre) tout comme l’éclairage.

Couronné en février 2018, le restaurant n’a pourtant pas augmenté ses prix : les menus à 39 et 59 € sont inchangés (la fameuse crème brûlée à la rose de Provins et aux coquelicots de Nemours est toujours proposée dans le menu Terroir et Tradition à 59 €). C’est dans le menu Dégustation (à 95 €) que le chef Charpentier travaille maintenant des produits plus nobles tels que la sole, le ris de veau ou le homard.

Le chef Charpentier a fait confiance à G3 Concepts, des professionnels de la conception et l’installation de cuisines professionnelles. Travailler dans d’aussi bonnes conditions aura sûrement contribué à l’excellence de sa cuisine et qui sait, à l’obtention de cette étoile !

Le Quincangrogne est ouvert du mercredi au dimanche midi, de 12h15 à 13h30 et de 19h15 à 21h15.

La Maison Mavrommatis : Saveurs et parfums de Méditerranée

Quittons maintenant la cuisine traditionnelle et du terroir pour des saveurs méditerranéennes.

Moussaka, caviar d’aubergine, taboulé vert, poivrons doux, assiette de baklava, la cuisine de la Maison Mavrommatis est une véritable invitation au voyage.

D’abord épicerie-traiteur (l’aventure de ces trois frères a commencé il y a 35 ans, dans le quartier latin), le groupe compte aujourd’hui 4 restaurants et 9 boutiques.

D’origine Chypriote, le chef Andreas Mavrommatis, cuisinier et fondateur des restaurants et boutiques a reçu, lui aussi, une étoile Michelin en cette année 2018, pour son restaurant Le Mavrommatis, ce qui en fait le seul restaurant grec étoilé au monde, hors de Grèce.

Un espace traiteur-épicerie fine diffuse cet art de vivre et le goût de la Méditerranée au rendez-de-chaussée Gourmet des Galeries Lafayette à Paris.

Plus récemment, les frères Mavrommatis se sont aussi installés à Marseille, face à la Méditerranée qu’ils chérissent tant. Une boutique a ouvert au Prado, nouveau centre commercial à Marseille.

Inauguré le 28 mars dernier après trois ans de travaux, Le Prado, voisin du stade Vélodrome, compte 40 magasins et 6 restaurants-boutiques donnant sur une terrasse végétalisée et bercée de lumière naturelle.

Les cuisines professionnelles des espaces parisiens et marseillais de Mavrommatis ont été conçues et réalisées par G3 Concepts.

On y trouve vitrines et comptoirs, espaces de conservation des produits, matériel de découpe, matériel de conditionnement des produits pour la vente à emporter.

Si ces boutiques sont de belles vitrines pour la marque, et la culture qu’elles transmettent, leur succès repose sans aucun doute aussi sur l’optimisation de ces espaces. Des cuisines professionnelles idéales garantissent les meilleurs plats, une qualité constante et un développement croissant.

La Maison Mavrommatis des Galeries Lafayette Gourmet, boulevard Haussmann à Paris, est ouverte tous les jours de 11h30 à 21h.

Au centre commercial du Prado à Marseille, niveau 0, la Maison Mavrommatis est ouverte du lundi au samedi, de 9h30 à 20h.

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